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中国十大名面-四川担担面,半面不忘

企业新闻, 行业动态 205 2018.11.16

面对四川人来说,是早点也是正餐,一碗有水准的面条,吸引力一点也不比川菜逊色;豌杂、豆花、肥肠、杂酱,多变的样式,成都人却都能依据习惯,准确找到一份独有的钟爱。

担担面因挑着担子叫卖而得名,小小的一碗是最解馋的快餐,卖面人走街串巷的身影,曾是很多人挥之不去的记忆。担担面就如行走的厨房,一块菜板,一根擀面杖,边做边煮,边走边卖,极具时光的味道。

担担面吃法讲究,微辣筋道的川味,在趁热搅拌的瞬间,若稍有迟疑,就会成了带馅儿的面团,担担面是拌面,微辣咸鲜,还没等你吃够,碗口早已见底。百年小吃的传承技艺,在魏宗飞看来,朴实如一杯清淡的盖碗茶。在热量、口感和饥饿面前,美食就是一段舌尖上的短跑,而味蕾感知中的某一点记忆,却让你难以忘怀,在岁月的流动留住那种传统的味道,需要有些人的坚守。

一、面条
和面、揉面,力道和毅力的较量,暗合传承了几千年的中国面食技法。擀面,将面皮包裹在擀面杖上,靠面皮之间挤压变得更薄,一边擀面。一边撒面粉,防止面皮互相粘粘,面的粗细均匀考验一个厨师的刀工,一张面皮500多刀,但是这种靠时间打磨的手工面已经跟不上市场的节奏。

二、 辣椒
无辣不欢的川菜,从含蓄到奔放,从儒雅到浓烈,食材选择很有讲究。魏宗飞深谙其道,河南的辣椒有辣度,颜色也很好,香味却差一点;只有四川的二荆条,辣味内敛,在温润潮湿的成都,二荆条与川菜是天作之和。魏宗飞的美食秘籍,就藏在二荆条上;二荆条打成的辣椒面,用菜籽油充分湿润后,等待滚油的洗礼,200度摄氏度的菜籽油冲入芝麻里,香味瞬间释放,转而奔进辣椒面里,顺序决定口感,调和也在一刹那,一种复合的香辣味道,打开你的味觉想象,既有颜值又有味道辣椒油,辣椒油色泽红亮,辣度中庸、包容开放,即使不能吃辣的外地人,也能适应一碗担担面的温婉热情。

三、臊子
一碗正宗的担担面,光有面和底味是不够的,川蜀叔的担担面干香爽脆,秘密就在臊子上。一定要选用猪的前胛肉,肥肉搭配均匀,机械力道的配合,在红与白的世界里,肉块变化为肉粒,这是朴素的视觉美学。120度的油温下锅,文火慢慢炸出油脂,按照肉和料5:1的比例,放川蜀叔肉臊子伴侣炒香,臊子变得金黄酥脆出锅,一段美食之旅即将开启。几百碗担担面,一次调味,一样的标准,手起勺落、红油、芽菜、调料、计量尽在掌握,面条在锅里根根舒展,如花朵绽放。汤一定要宽,最好是清水下锅。担担面的臊子脆香爽口,称为脆臊。一碗面、一勺脆臊,柔韧与酥脆的口感,不知道俘获了多少食客的味蕾。

四、花生碎
去皮的干花生仁经过冲洗、浸泡,是油炸酥而不焦的关键,180摄氏度高温入锅,花生表皮迅速脱水,炸3分钟左右改小火炸,不断搅拌花生,使其受热均匀,花生和勺子碰撞发出清脆的声音,花生就炸好了。花生富含油酸、脂肪和蛋白质,油炸后产生芳香物质,捣碎后香脆可口,称为花生碎,花生碎与脆臊有异曲同工之妙。

五、芽菜
芽菜来自宜宾,芥菜嫩茎通过腌制发酵,有醇酒的风味,嫩脆咸香,与面相遇、滋味悠长。

六、煮面、调味
四川人吃面重在调味,哪怕是机械轧制的面条样式,都能在厨师手中幻化为麻辣鲜香。川蜀叔拌面底酱、四川的独头蒜调好的蒜水、猪油打底,这个面没得猪油总是缺点香味。底味里再添半勺文火熬制的排骨汤,起面,一勺肉臊和花生碎,跟面水乳交融、脆香绵软、百味顿生、妙不可言。

一杯茶,一碗面,成都人悠闲的慢生活里,有一种滋味在变与不变中着传承的根脉,为了这种味道,魏宗飞在成都做了一件疯狂的事情,他去尝了1000多家面馆,用了几个月的时间,对比了整个面食文化的差异性,做了一个新的结合。

一碗高热量的面条,更能抓住上班族的味蕾,为了适应北方的市场,魏宗飞在担担面的样式上做了调整,在北方要用大碗才能吃饱,面才能搅得开。500克面粉加200克水、一个鸡蛋、七克盐,这是川蜀叔担担面的标准。 机械的模仿与再现还不够,必须提出更高的要求,轧面机轧20遍以上,不能低于20遍。100克标准面团,1.2毫米圆径、38厘米长度,一次76根面条,这样做出来的面条软硬度相结合,边轧边煮,一分钟成熟,面条爽滑筋道,更接近于手工担担面。

七分大碗,碎肉盖头,蔬菜、花生碎、酸豇豆,营养丰富还有高颜值,就连搅拌都有标准,12下是最好的搅拌数字,现做现卖的担担面筋道爽滑,在传统和变化中和谐统一,它很快被人们所认知。红油、芽菜和臊子,从未改变过的传统担担面味道,已经遍布大江南北,它行走于人们的餐桌,从小碗到大碗,从拌面到汤面,样式的变化也改变不了,它在人们心中的位置。
传统担担面的坚守,是为了更好的传承,川蜀叔担担面的创新是为了让担担面走的更远,随着时代的变迁和社会的发展,总有些经典味道在历史长河中历久弥新,担担面就是其中一味,它不再仅仅是一种小吃、一种美味,而今早已演变成四川的一个文化符号,在每一个成都人心里,凝聚为一种浓烈的乡愁情节,寂静生长。

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