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臭豆腐

美食百科, 菜品展示 279 2018.09.05

 

菜品由来

传说一

话是周元的身世清贫,年轻时当过乞丐和僧人。有一次特别饿,捡了别人扔掉了不要的豆腐,一口塞进嘴里,那新鲜又美丽的味道让他久久不能忘怀。后来他当了皇帝,一直打仗到安徽,高兴地命令战军。吃着臭豆腐边庆祝边喝酒,因此豆腐的美名流传到现在。

传说二

而明代学者何日华在当时则已在著作中说,安徽黟县人喜欢在夏秋之际用盐使豆腐变色生毛,擦洗干净投入沸油中煎炸,有海中鳄鱼的味道。

菜品特色

臭豆腐“闻到味道臭”臭豆腐在腌制发酵的时候,出现了含有蛋白质在蛋白酶分解的作用下,包含硫氨基酸也充分水解,氧化后产物叫硫化氢(H2S)的化合物,因此这种化合物有刺鼻的气味。蛋白质氧化后的产物是氨基酸。有着新鲜美丽的味道。所以说“味道好吃”。

臭豆腐闻着嗅,味道吃起来香,有的人特别讨厌臭豆腐,有的人还特别喜欢吃。事实上,臭豆腐属于发酵豆制品,制作过程中不仅会发生一定的腐败物质,也会容易受到细菌污染,在健康的角度思考还是少吃比较好。

食用指南

1.臭豆腐特别是发酵臭豆腐,如腐乳含盐量较高,中国居民膳食指南建议每人每天吃盐不要超过6g,而最近营养调查发现,我们每天盐的摄入量平均为12g。因此对于高盐的腐乳,一定要限量。

2.蛋白质腐败产物。发酵不仅会使蛋白质更有利于消化吸收,同时还会产生部分对人体有害的腐败产物,例如发性盐基氮,有研究显示,青方腐乳中的发性盐基氮平均含量比正常食品高出几百倍。

3.油炸臭豆腐能量高。经过油炸的臭豆腐能量自然高。

4.街头油炸臭豆腐所采用的油难以保证质量,如是地沟油,又是反复油炸,其中反式脂肪酸、3, 4—苯并芘等致癌物会增加人体患心脑血管疾病和癌症的风险。

营养成分

 

臭豆腐的营养包含有蛋白质、大豆异黄酮、植物性乳酸菌、维生素B12等成分,其中蛋白质和植物性乳酸菌可以很好的帮助我们提高食欲,而大豆异黄酮对人体的健康有有很好的帮助。维生素B12是人体不可或缺的一种微量元素,如果缺少会加速大脑的老化,有可能会诱发老年痴呆。

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